Místní řád skladu - provozy stravovací služby

30.39.5

Místní řád skladu – provozy stravovací služby

Dana Žáková

 NahoruÚvodní ustanovení

 NahoruMÍSTNÍ ŘÁD SKLADU – PROVOZY STRAVOVACÍ SLUŽBY

Dokument se vydává na základě požadavku normy ČSN 26 9030 (269030) Manipulační jednotky – Zásady pro tvorbu, bezpečnou manipulaci a skladování. Jeho smyslem je popis charakteristiky skladu, způsobu skladování a bezpečné manipulace s (břemeny) manipulačními jednotkami a stanovení požadavků na údržbu a kontrolu technických zařízení. Cílem dokumentu je zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví zaměstnanců při skladování, a to v provozech stravovací služby, a zajištění pravidel osobní a provozní hygieny i v těchto prostorách. Dokument je závazný pro:

• vymezení pracoviště a okruhu zaměstnanců

• ostatní fyzické osoby s přístupem do prostor skladu

Název skladu a jeho umístění:

 NahoruStanovení odpovědností zaměstnanců

Za provoz skladu odpovídá: jméno a příjmení, pracovní pozice

Za údržbu, opravy a prohlídky skladovacích zařízení, prostředků, signalizace a vedení dokumentace odpovídá: jméno a příjmení, pracovní pozice

Za školení zaměstnanců odpovídá: Pracovní pozice (jméno a příjmení) odpovědného zaměstnance nebo nastavení systému

 NahoruSkladování potravin

Stravovací službou je činnost, která souvisí s jakoukoli fází výroby, přípravy, skladování, distribuce a uvedení pokrmů na trh za účelem jejich podávání v rámci zařízení společného stravování.

Skladovací prostory tedy musí vyhovovat hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným přímo použitelnými předpisy Evropské unie na úseku potravinového práva a při skladování musí být vždy dodrženy hygienické požadavky na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy².

Do prostoru skladu je povolen vstup povolaným osobám, které nevykazují žádné známky přenosného onemocnění a byly seznámeny se všemi relevantními právními a ostatními předpisy.³ Tyto osoby musí mít odpovídající zdravotní a odbornou způsobilost stanovenou zaměstnavatelem⁴ a dodržovat stanovená hygienická pravidla a zásady osobní a provozní hygieny⁵.

Technická a stavební dispozice skladu musí umožnit odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat dostatečný pracovní prostor pro hygienické provedení všech pracovních a technologických postupů.

Při skladování je zásadní zachovat teplotní řetězce, zabránit mikrobiologické kontaminaci potravin a zajistit oddělené skladování neslučitelných a aromatických potravin, zabránit hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, znehodnocení potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní.

 NahoruDruhy skladů v provozu stravovacích služeb a hygiena při manipulaci s potravinami

Jednotlivé druhy potravin se skladují zejména podle požadavků výrobce (dodavatele). Nutné je též zachování chladícího řetězce potravin. Pro tyto účely je nutné mj. monitorovat teplotu, relativní vlhkost vzduchu a hodnoty zaznamenávat. Odděleně se skladují nepotravinářské výrobky, potraviny vyřazené z dalšího oběhu, hotová jídla, suroviny, odpady a nebezpečné chemické látky. Obaly s nespotřebovanými surovinami musí být okamžitě uzavřeny, potraviny s poškozeným obalem musí být zlikvidovány. Je nutná pravidelná kontrola jakosti potravin, jako první se odebírají ty potraviny, které byly uskladněny nejdříve nebo se postupuje dle jejich doby expirace.

Základem bezpečného a hygienického skladování je zajištění kvalitního odvětrání, zamezení přístupu přímého slunečního záření, zajištění stálé (stanovené) teploty, příp. vlhkosti vzduchu, a hygieny skladovacího prostoru (omyvatelné povrchy, zamezení přístupu zejména hmyzu a hlodavců). Ve všech prostorách musí být zabezpečeno přirozené nebo nucené větrání dle požadavků na jednotlivé druhy potravin.

V provozech stravovací služby rozlišujeme sklady:

• suché (teplota 18 °C a více, např. obiloviny, pečivo, cukr, olej, luštěniny, sucho, temno a stálá teplota)

• chladné (teplota přirozená, ale stálá, vyšší vlhkost, požadavek na dobré odvětrání, temno, např. ovoce, zelenina, brambory, vejce, zavařeniny, nápoje, trvanlivé potraviny)

• chlazené (teplota 0 až +10 °C/chladničky a chladicí boxy, skladování podle produktu odděleně, např. maso, cukrářské výrobky, mléčné výrobky, masné produkty)

• mrazící (18 až -22 °C, vhodné pro dlouhodobé skladování, např. maso, ryby, polotovary, pečivo)

 NahoruSklad a jeho technická dispozice

Sklad: prostor určený k uchovávání materiálů, surovin, výrobků nebo zboží, kde se provádí jejich příjem, uskladnění, evidence a výdej, a to se souhlasem a vědomím zaměstnavatele. Provedení skladu musí odpovídat použité technice, manipulacím a skladovaným materiálům. Vstupy do skladovacích prostor, které se využívají pro trvalou práci a během pracovní doby se otevírají přímo do venkovního prostoru, musí být zabezpečeny proti vnikání chladného vzduchu v zimním kalendářním období⁷.

Úložné prostory: např. regály a místo pro stohování, manipulační uličky pro pohyb osob, pracovní zóny

Manipulační jednotka: např. originální balení (manipulační jednotky), na jednotlivých regálech, nebo volně na ploše skladu, ve vyhrazené části pro stohování nebo na přepravním prostředku

Skladování: popis manipulací při příjmu, skladování a výdeji

Další organizační a bezpečnostní opatření pro bezpečný provoz skladu: např. obsluha skladovacích zařízení, pohyb dopravních prostředků a osob, šířka komunikací s ohledem na využití manipulační techniky, stanovení termínů pro úklid a údržbu, pohyb osob a omezení, používání komunikací

Situační plán skladu: vyznačení skladovacích ploch, pohybu osob, manipulačních prostředků apod. ⁸

Bezpečnostní značky a značení⁹

Veškeré pracovní zařízení, kterým je sklad vybaven, musí mít takové označení, které umožňuje jeho jednoznačnou identifikaci při pravidelné kontrole.

Nosnost skladovací plochy a skladovací výška: kg/m², nutné viditelně vyznačit viditelně též v prostoru skladu, vč. maximální skladovací výšky sypkého materiálu nad podlahou

Označení regálů: regály/ štítky s uvedením největší nosnosti buňky a nejvyššího počtu buněk ve sloupci, na viditelném místě, trvanlivě a čitelně

Označení vstupních dveří: nepovolaným vstup zakázán, zákaz kouření a manipulace s otevřeným ohněm, upozornění na stísněné prostory a další nebezpečí (mrazicí boxy, chladírenské provozy)

Označení ručních manipulačních vozíků: nosnost

Označení manipulačních ploch a uliček: viditelně označeny vodorovným značením žluté barvy

Označení nebezpečných míst: např. riziko střetu osob s překážkami nebo riziko pádu osob a předmětů (mj. žluté a černé nebo červené a bílé pruhy stejné velikosti v úhlu 45°, bezpečnostní značky), střet s vozíkem apod. (bezpečnostní značky a upozornění)

 NahoruŠířky uliček

Šířky uliček musí být stanoveny s ohledem na bezpečný přístup obsluhy k zařízení a dostatečný manipulační prostor se zřetelem na technologický proces a organizaci práce – tedy na základě konkrétního řešení skladu a místních podmínek pro manipulaci s materiálem, a nesmí být v žádném případě zúženy pod 1 m, v případě používání dopravních prostředků a jejich užívání jako komunikace pro pěší, pod 1,1 m (a více – s ohledem na počet osob). Šířka uliček pro průjezd manipulačních vozíků musí být alespoň o 0,4 m větší než největší šířka manipulačních vozíků nebo nákladů¹¹.

Všechny uličky komunikace musí být neustále volné, upravené s ohledem na povahu skladovaných manipulačních jednotek a materiálu, do pochozího a průjezdného prostoru z regálů ani z vozíků nesmí nic přečnívat. Šířky uliček se stanovují též s ohledem na požární bezpečnost.

 NahoruRizika práce a pracovního prostředí

viz interní dokumentace, řízení rizik

Při ruční manipulací ve skladu hrozí zejména přiražení břemenem, jeho vysmeknutí, zranění o povrch břemene, uklouznutí, zakopnutí při manipulaci s břemenem, sesutí manipulačních jednotek způsobený špatným stohováním nebo poškozením regálu, pád stohu při jeho vychýlení, pád břemene při zdvihání, přenášení, náraz či zakopnutí zaměstnance na uložené předměty, najetí manipulačním vozíkem na nohu, pád břemene z vozíku, zranění rukou při manipulacích mezi regály, zranění další osoby vozíkem apod.

Rizika práce spojená s provozem vozíků je nutné zohlednit zejména při přijímání opatření (provozní řád, školení zaměstnanců, bezpečnostní značky a značení, šířky uliček, vymezení pracovního prostoru, technologický postup) dle místních podmínek.

Další rizika práce jsou spojená s např. s pobytem osob v chladném prostředí (zátěž chladem), ve stísněných prostorách, při havárii chladicího systému, při fyzické zátěži (celková fyzická zátěž, lokální svalová zátěž, pracovní polohy a ruční manipulaci s břemeny).

 NahoruZákladní bezpečnostní pokyny při skladování a zásady bezpečného skladování potravin

Ve skladu musí být udržován trvale volný prostor nutný pro bezpečný pohyb osob a manipulačních prostředků při naskladňování a vyskladňování materiálu. Komunikace pro pohyb osob i skladovací prostory musí být rovné, bez prohlubní, a vzhledem k účelu skladu musí umožňovat zajištění hygienické čistoty všech povrchů.

Manipulační jednotky, materiál a předměty musí být skladovány a stohovány tak, aby se i při ukládání, manipulaci nebo odebírání nemohly sesunout, šířka uliček mezi regály a stohy, ulička musí být trvale volná a nesmí být zužována a zastavována překážkami. Mezi horní hranou ukládaného materiálu a spodní hranicí konstrukce nebo instalacemi byla vzdálenost nejméně 200 mm. Ve všech prostorách, kde se zdržují nebo procházejí osoby, dodržena alespoň minimální podchodná výška 2,1 m od podlahy. jakékoli zařízení lze provozovat pouze v souladu s návodem výrobce nebo místním provozním bezpečnostním předpism (MPBP) a ve stanoveným účelům.

• při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava, pohyb ve skladu) je nutné si umýt ruce, případně vyměnit pracovní oděv¹²)

• pozor na kontaminaci potravin, poškozené obaly apod., o tomto stavu je nutné neprodleně informovat osobu odpovědnou za sklad

• produkty a potraviny neurčené pro stravovací službu lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu potravin a produktů a označen

• potravinový odpad, prázdné nádoby od potravin a ostatní odpadky se musí ukládat do vhodných skladovacích nádob mimo prostory, kde se nacházejí potraviny

• při opouštění skladu a skladovacích prostor jsou zaměstnanci povinni vypnout osvětlení a ověřit, že prostory skladu jsou z hlediska požární ochrany v bezvadném stavu, průběžné je nutné monitorovat známky možného výskytu hlodavců – při odchodu zavírat dveře a okna!

• poškozené manipulační jednotky se nesmí používat, poškozené obaly se musí ihned uzavřít nebo je nutné potraviny vyřadit

• platí zákaz přechovávání jakýchkoli předmětů a ošacení nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty

• při manipulaci, nakládce a vykládce nesmí být potraviny vystaveny nepříznivým vlivům prostředí

• manipulační nebo přepravní obaly musí vyhovovat hygienickým předpisům, nesmí být ukládány přímo na zem ani vystaveny jinému nehygienickému jednání a musí být vyloučen styk s látkami, které nepříznivě ovlivňují zdravotní nezávadnost a jakost potravin

• při manipulaci nesmí být potraviny v přepravních obalech ukládány ani posunovány na zemi ani na podlaze, s výjimkou obalů k tomu určených. Pokud je k přesunování potravin v přepravkách používána spodní prázdná přepravka, nesmí být potom použita k uložení potravin bez provedení čištění a dezinfekce

• potraviny musí být uchovávány s odstupem od stěn tak, aby byla umožněna řádná cirkulace vzduchu

• okno a jiný osvětlovací otvor musí být upraven tak, aby potraviny byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla a výskytů nežádoucích živočichů (hlodavců, hmyzu)

• svítidlo umístěné nad místy manipulace s potravinami musí být chráněno tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin

• zákaz fyzického kontaktu s chladicími okruhy

• odpadní teplo z lednic a mrazicích zařízení musí volně odcházet do prostoru (vzdálenost ode zdí, nepokládat předměty na místa kudy teplo odchází)

• zákaz vstupu do prostor, kde je podezření na poškození chladicích okruhů

  • jakékoli zařízení se musí udržovat čisté, bez mastnoty, olejů a chemických látek a suché

  • platí zákaz odstraňování bezpečnostních krytů a jiných ochranných prvků z jakéhokoli zařízení!

  • při používání pracovního zařízení je nutné používat přidělené OOPP

  • regály se nesmí přetěžovat, musí být rovnoměrně zatíženy, vždy musí být dodržena maximální nosnost buňky a regálu

  • manipulační jednotky, materiál a předměty musejí být skladovány a stohovány tak, aby se při ukládání/odebírání nemohly sesunout

  • veškeré používané zařízení ve skladech musí být stabilní a nepoškozené, k dispozici musí být průvodní dokumentace výrobce nebo místní provozní bezpečnostní předpis

  • nosnost regálů musí být vždy dodržena, regály nesmějí být za žádných okolností přetěžovány

  • je zakázáno zastavovat a zužovat uličky mezi regály

  • ruční obsluha regálů ve výšce nad 1,80 m musí být prováděna z bezpečných zařízení (např. žebříky, schůdky)

  • manipulační jednotky nesmí přečnívat z regálů ani být nakloněny, volně stohované krabice se nesmí vyklánět od osy stohu o více jak 2°

  • zařízení mohou být užívána jen pro ty činnosti, pro které jsou určena

  • platí zákaz lezení po regálech a do buněk

  • těžké manipulační jednotky musí být ukládány v spodní částiregálu

  • uličky mezi regály a přístup k regálům musí být neustále volný, z regálú nesmí nic vyčnívat ven

  • skladovaný materiál musí být v regálu uložen tak, aby při manipulaci s ním nemohlo dojít k jeho pádu nebo sesunutí

  • bezpečnost práce ve výškách, související technologické postupy, zákazy a jiná bezpečnostní upozornění nejsou součástí tohoto dokumentu

  • pro ruční vozíky plaí mj.zákaz přetěžování, kontrola manipulovaného materiálo před jízdou (proti uvolnění, sesutí,přesahu mimo plochu vozíku ,zákaz převážení osob

  • při manipulaci s vozíky vždy zkontrolujte jeho zamýšlenou dráhu (pohyb osob, sklaovaný materiál a další překážky), pokud obsluhující zaměstnanec není schopen v každém okamžiku kontrolovat dráhu vozíku, vozík musí být tažen nebo zajištěna pomoc další osoby

  • při obsluze vozíku držte ruce…