Příloha ke směrnici - Místní řád skladu - HACCP ve skladech provozů stravovací služby

30.39.7

Příloha ke směrnici – Místní řád skladu – HACCP ve skladech provozů stravovací služby

Dana Žáková

 NahoruÚvodní ustanovení

 NahoruPŘÍLOHA Č. ... K MÍSTNÍMU ŘÁDU SKLADU
SKLADOVÁNÍ V PROVOZECH STRAVOVACÍ SLUŽBYA SYSTÉM HACCP

Tento dokument se vydává na základě § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných a čl. 5 Nařízení ES č. 852/2004. Tato část dokumentace musí být přizpůsobena konkrétním podmínkám pracoviště a je nedílnou přílohou Místního řádu skladu (název dokumentu, datum vydání) a celkového systému HACCP provozovatele/zaměstnavatele. Cílem dokumentu je zajistit prevenci zdravotních rizik při skladování. Dokument je závazný pro:

Vymezení pracoviště a okruhu zaměstnanců

 NahoruStanovení odpovědností zaměstnanců

Za zajištění školení zaměstnanců odpovídá:

pracovní pozice (jméno a příjmení) odpovědného zaměstnance nebo nastavení systému

Za sledování kritických bodů, kritických hodnot a vedení dokumentace odpovídá:

Pracovní pozice (jméno a příjmení) odpovědného zaměstnance nebo nastavení systému

Analýza rizik ve skladech potravin pro potřeby systému HACCP

Tento dokument je součástí místního řádu skladu a slouží jako základní návod pro zajištění bezpečnosti skladovaných potravin v souladu s platnými předpisy a normami HACCP.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analýza nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů)¹, je systémem, který zajišťuje prevenci zdravotních rizik při výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu. Tento systém se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků a slouží k identifikaci a řízení potenciálních nebezpečí pomocí kritických bodů a stanovení nápravných opatření.

Provozovatelé jsou povinni provádět kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a výsledcích kontrol jako nedílnou součást HACCP. Systém vychází ze správné výrobní praxe, hygienických předpisů a sanitačního řádu.

Nedílnou součástí systému jsou také odpovídající školení zaměstnanců manipulujících ve skladech provozů stravovací služby zaměřená nejen na bezpečnost a ochranu zdraví při práci, ale zároveň na pochopení principů HACCP jako součásti zajištění prevence rizik v provozech stravovací služby (rizika musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň).

 NahoruZákladní požadavky na nezávadnost provozů

• požadavky na infrastrukturu a suroviny

• bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy)

• dodržování teplotních řetězců

• zabránění křížení v provozovnách

• dodržování technologických postupů

• bezpečné nakládání s organickým odpadem

• bezpečné postupy při deratizaci, desinfekci a desinsekci

• sanitace, provozní a osobní hygiena

• zajištění kvality vody

• zdravotní a odborná způsobilost zaměstnanců

• stanovení odpovědností za jednotlivé procesy

 NahoruPříjem surovin a potravin

• manipulace pouze dovoleným způsobem

• kontrola pověřeným zaměstnancem (senzorická kontrola, stav obalu, označení a množství /pokud údaje neobsahuje dodacím list, teplotu /pokud potraviny podléhají teplotnímu řetězci)

• přepravní prostor automobilu – čistota, odpovídající teplota

• přemístění potravin do skladu (/zachování teplotního řetězce)

 NahoruSkladování

• určené prostory

• odpovídající podmínky

• potraviny se nesmí vzájemně ovlivňovat

• zakryté, označené, v nezávadných a nepoškozených a čistých obalech

• potraviny v kovových obalech (konzervy) se po otevření musí přebalit do obalu schváleného pro styk s potravinami

• potraviny v náhradních obalech, musí být označeny etiketou z originálního obalu, popř. názvem a trvanlivostí

Kontroluje se zejména teplota při skladování (dodržení), relativní vlhkost, celistvost obalů a potravin, záruční lhůty.

Veškeré závady a nedostatky je nutné ihned ohlásit odpovědnému zaměstnanci, který navrhne a přijme opatření. Závadné potraviny je nutné skladovat odděleně a viditelně označit nebo okamžitě likvidovat.

 NahoruProvozovny a systém HACCP

Praktické rozdělení provozoven podle rizikovosti (1., 2., 3. kategorie) není přímo stanoveno žádným závazným legislativním předpisem, ale vyplývá z doporučení hygienických stanic, metodik SZÚ nebo z odborné literatury jako správná hygienická praxe, v závislosti na rizikovosti provozu.

Zejména pro sklady provozoven 1., příp. 2. kategorie lze využít též tzv. generický přístup, což znamená použití obecného modelu systému HACCP, který byl již předem vypracován pro určitou typovou provozovnu nebo činnost a upravit jej na místní podmínky². V tomto případě využijeme vzor, který:

• odpovídá běžným rizikům daného typu provozu

• zahrnuje obvyklé kritické body a opatření

• lze individuálně upravit podle reálného provozu (např. podle počtu zaměstnanců nebo druhu jídla)

 NahoruKritické body a jejich sledování

• vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti

• specifikace výrobků

• popis technologických postupů

• analýza nebezpečí

• stanovení kritických bodů a mezí

• sledování a evidence hodnot

• nápravná opatření

• ověřovací postupy a jejich časový harmonogram

 NahoruAnalýza a identifikace rizik ve skladech potravin

• biologická nebezpečí –mikroorganismy (bakterie, plísně, škůdci)

• chemická nebezpečí – zbytky čisticích prostředků, toxické látky

• fyzikální nebezpečí – cizí předměty (sklo, kov, plast, dřevěné třísky)

 NahoruKritické kontrolní body (CCP/CP) a jejich evidence

Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické…